以前、こんな記事を書きました。
その後も試行錯誤を重ね、食べ方のアレンジも貯まってきたのでご報告いたします。
お米をいれて発酵あんこ作り
先日、Instagramで流れてきたこちらの動画。
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「お米を加えると甘さアップ」とのことです！早速試してみました。
小豆150g, お米30g, 水500mLを入れて「No.122 つぶあん」で炊きます。
炊いてみると、どろっとして底の方が固まっていたため、お水を100mLずつ、二回加えました（これは足しすぎでした）。
お塩と米麹を加えて「No.106 あずきの甘酒」をスタート。
2時間延長、計8時間発酵させました。
でろんでろん、あまりの粘度におののきます。
前回までは「煮詰める」で水分を減らしていましたが、その間目が離せなくなるのが嫌だったので、今回は「炒める」を使いました。
この水分量になるまで一時間。お水を足しすぎでした。電気代が勿体なかった…。
焼き餅のあんこ添え（無糖）
さて、お米入り発酵あんこのお味見をしましょう。シンプルにお餅と食べてみます。
……！？みたらし団子の味がする。
お醤油も大豆も入れていないのに、この風味は一体どこから？
理由は二つ考えられます。
一つ目は、お醤油作りに欠かせない麹菌の作用です。お醤油作りでもできる、特有の風味のある物質を、今回はお米から作ったのではないかしら？
二つ目は、弱火でじっくりと炒めたことにより、メイラード反応が進んだことです。みたらしだれのお砂糖もカラメル化していますから、よく似たお味になったのではないでしょうか。
とにかく声を大にしてお伝えしたいのは、「お米を入れた方が断然美味しい！！」ということ。
食べ物というよりは調味料に分類したくなるような力強さに仕上がっています。菌の力って本当に不思議ですね！
白玉団子のあんこ添え（無糖）
「みたらし味といえば？」お団子です。
ごま油で軽く焼いた白玉団子に添えてみました。
完全に「みたらし団子」のお味です。小豆の微かな風味と粒あんの食感があるのが面白い。
いももち（無糖）
私のレパートリーの中で、もう一つみたらしだれを作るのが「いももち」。
大好きな北海道の郷土料理です。
やっぱりよく合いました。
これでもかと大量に乗せるのが美味しい。この量でも「あんこが足りない！」と思いました。
おはぎ
一度作ってみたかったおはぎ。
レシピは、土井善晴先生のものをベースにしています。
土井先生のポッドキャストをお聞きしていましたら、養老孟司さんを訪ねるときはいつも「おはぎ」を持っていくのだと仰っていまして、「なんだか素敵だな、食べてみたいな」と思っていたのです。
餅米と普通のお米を混ぜて炊き、麺棒で半殺しに。「あんこ」は無糖、「黒ごま」「きなこ」にはお砂糖を混ぜました。
これがとっても美味しかった！
炊き立てを軽く冷ましただけの餅米ごはんはふんわりと柔らかく、優しい甘さで、とても幸せなお味でした。『今西軒』さんを始めとして、名店のおはぎを食べ歩いている私ですが、「おうちだからこその美味しさがあるものね」となんだか嬉しくなりました。
ちなみにこのとき、一人でみっついっぺんにいただきました。甘さ的には、この量を負担なく食べ切れる、丁度よい加減。ただ食べ応えがすごくて、立ち上がれないくらいお腹いっぱいになりました。
抹茶タルトのあんこ添え
全く健康的ではないけれど、食べたいので作りました。
ザクザクのタルトに、抹茶とあんこの組み合わせ。疑いようもなく美味しいです。
発酵あんこの塩気が良いアクセントに。こんもりとあんこを乗せましたが、流石にこの量は多かったです。この半分ぐらいが丁度よさそう。
ホットク
韓国旅行で思い出深い「ホットク」。
なかしましほさんのレシピで初挑戦してみました。
もち粉は白玉粉で代用、発酵させた生地であんこを包んで揚げ焼きに。
これも美味しくできました。
焼きたてはサックサクのパイのよう、阿闍梨餅を彷彿とするもっちりとした皮は、それだけで食べても美味しいです。ドーナツというよりは和菓子を食べている気分になるホットクでした。
韓国で感動した、ブラウンシュガーを包んだものの再現も試みましたが、あのおばあちゃんみたいに美味しくはできませんでした。引き続き研鑽を積む所存です。
お米を入れた発酵あんこは、そのまま食べても美味しく、調味料代わりにもなってしまう便利な一品でした。塩分量を増やすと、さらに調味料らしさが増します。
最後の煮詰めを「炒める」にしたことで旨みも増し、さらに手軽になりました。これからも定期的に作りたいと思っております。
2024.8.27 追記:
夏場にイチオシの食べ方は「ラップに包み、凍らせてそのまま食べる」です。
そのまま凍らせてもそれほど固くならず、端っこからガジガジすれば解凍いらずでとっても美味しい小豆アイスが食べられます。
これに気づいてから、発酵あんこの消費量が爆増しました。ぜひお試しください！
